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martes, 21 de diciembre de 2010

PARA ESTAS FECHAS NAVIDEÑAS

LA MATANZA

Este año, como todos los últimos, he tenido la fortuna de ser invitado a una matanza casera por Pepito 'El Carlos', uno de los buenos amigos que en el  pueblo tengo y que las celebra tradicionalmente. Es, además de buen restaurador, excelente matachín y adobador de embutidos, oficio que le viene de su ya lejana juventud, cuando no había tanto control sanitario y sí un poco más de hambre. En aquellos tiempos, junto con su padre y uno de sus hermanos, Paco, formaban una experta cuadrilla que no daba abasto a los cochinos del pueblo.
La matanza se hace en un cuartico del campo un tanto apartado de miradas indiscretas y a hora temprana. Se enciende un buen fuego de leña de limonero o de olivera que ayuda a templar los cuerpos por fuera mientras por dentro se les calienta con tragos de “regüerto”, mezcla de vino viejo y anís seco, capaz de matar al más recalcitrante “gusanillo” y a su padre (sí lo hubiere), o con algún “tegüi”, producto este de tiempos más actuales. El cochino, que sin perdón así se llama, permanece en un rincón vecino, amarrado por una pata observando los preparativos con mirada torva y desconfiada, hasta qué llegado el momento se trinca con el morral y se sube a fuerza de brazos a la mesa, donde lo sujetan los asistentes de más valentía. Él pugna desesperado por desasirse, angustiado quizá por el futuro trágico que presiente inmediato. Con ademán rápido y certero, fruto de su magistral práctica, Pepe le asesta la cuchillada mortal buscándole el guajerro y la pobre bestia “da la sangre” a borbotones densos y humeantes entre espeluznantes aullidos. María acude presta a removerla para que no cuaje, que ha de aprovecharse hasta la última gota para que bien mezclada con cebolla cocida, de lugar a la excelente morcilla de corazón piñonero.
Después de chumarrado y afeitado y una vez cercenada a ras la cabeza, se le coloca de bruces sobre la mesa para abrirlo por el lomo como es costumbre por esta zona. Una vez extraído el espinazo que dará las ricas costillejas, compañía inmejorable de exquisitos arroces aparecen, además de las magras, las dos hojas de blanco tocino, parte de las cuales serán para seco y parte para incorporarlo a blancos y morcones. Todo, ha de aprovecharse, y todo es de primera calidad. Ya lo dice el saber popular: “Del chino me gustan hasta los andares”.
Una vez troceado y mientras se va picando la carne, es momento de relajarse y echar los primeros pellejos y tajadas de lomo y tocino a la lumbre, que para entonces es ya brasa rojiza y ansiosa de ser útil. No hay manjar comparable a una buena loncha de tocino asado, comida sobre una rebanada de pan casero, que se va cortando a pedazos con la imprescindible navaja, adminículo en vías de extinción pero que necesariamente hay que rescatar para estas ocasiones. Ni que decir tiene que, de tanto en tanto, cuando la garganta se encuentra con dificultades de deglución, se la auxilia con uno o varios tragos del generoso y espeso vino de la tierra, que vuelve a poner las cosas en su sitio, y llena el corazón de buenos deseos. 
Incomparable festejo y óptima introducción a las fiestas navideñas el que constituye una matanza campesina de las de mi pueblo, rodeado de buenos amigos, en un frío día de invierno cercana ya la Pascua. ¡Ojalá Pepito tenga el humor de continuar matando durante muchos años y el buen gusto de seguir invitándome!

Del libro “Desde El Asilo”. IJK,  Murcia, 2000

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